霸王兔
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原料：去皮兔500克、青小米椒500克、红小米椒200克、自制火爆料50克、自制泡椒料50克、干青花椒10克、干红花椒10克、鲜青花椒10克、子姜丝50克、大葱颗50克、白糖5克、胡椒面5克、辣鲜露15毫升、蚝油15克、花椒油30毫升、藤椒油30毫升、熟菜油500毫升、熟白芝麻、盐、鸡精、味精、生粉、料酒、生抽各适量一、前期准备（关键：兔肉腌制入味，配菜处理）
1. 兔肉处理
选料与改刀：去皮兔500克（建议选用新鲜兔里脊或后腿肉，肉质更嫩），用刀斩成 拇指头大小的丁。
腌制去腥增嫩：兔肉丁放入大碗中，加 少许盐（约1克） 提底味、 料酒5毫升 去腥、 胡椒面3克（去异味增香）、 少许生抽（约3毫升） 增色提鲜，用手抓匀至兔肉表面微微发黏（约1分钟）。
接着加入 少许生粉（约3克，玉米淀粉或土豆淀粉） 抓匀（锁住水分，使兔肉更嫩滑），最后加 少许油（约5毫升） 拌匀。
2. 辅料处理
辣椒处理：青小米椒500克、红小米椒200克（新鲜、辣度高的品种最佳），用刀 对剖开（去籽可选，保留籽增加辣味），保留部分整颗或切段均可（根据喜好调整，对剖更易出味）。
花椒准备：干青花椒10克、干红花椒10克（增麻）、鲜青花椒10克（提清新麻香，可选）。
其他配料：子姜丝50克（新鲜子姜切细丝，增姜香辣味）、大葱颗50克（切成约0.5厘米的小颗粒，增葱香）、熟白芝麻适量（增香点缀）。
3. 调料汁调制
取一小碗，放入 鸡精3克、味精3克、盐2克（根据腌制咸度调整）、白糖5克（提鲜中和辣味）、胡椒面2克（增香）、辣鲜露15毫升（提鲜增辣）、蚝油15克（增鲜增稠）、花椒油30毫升（增麻）、藤椒油30毫升（增清新麻香），再加入 50毫升冷开水 搅拌至所有调料完全融化（避免炒制时调料结块，影响口感）。
二、兔肉初炒（定型与去生）
1. 热锅宽油：选用 熟菜油500毫升（菜籽油或其他无异味植物油，量多可确保兔肉快速分散受热），大火烧至 六成热（约180℃，油面微微冒烟）。
2. 下兔肉丁：将腌制好的兔肉丁分散倒入热油中（避免粘连），用中大火快速翻炒，用锅铲轻轻拨散至 兔肉丁全部散开且肉色发白（约1-2分钟）（此时兔肉表面初步成熟，内部仍需后续加热）。
三、爆香底料与炒制（激发麻辣鲜香）
1. 留底油炒香：若之前盛出兔肉，将锅中留少许底油（约50毫升）；若未盛出，直接保持锅中油量，转 中火（避免油温过高导致花椒辣椒焦糊）。
2. 依次下料爆香：
先下 自制火爆料50克、 自制泡椒料50克（泡野山椒+泡姜碎混合，增酸辣底味），用锅铲翻炒至油色红亮（约30秒）。
接着下干青花椒10克、干红花椒10克、鲜青花椒10克（增麻，干花椒出香，鲜花椒提清新味），快速翻炒10秒至花椒香气四溢（注意避免炒焦发苦）。
再加入子姜丝50克（增姜辣香）、 大葱颗50克（增葱香）、 对剖开的青小米椒500克、红小米椒200克（增鲜辣，对剖更易出味），中火翻炒2分钟至辣椒微微变软但保持鲜亮色泽（辣椒香味充分释放）。
3. 回锅兔肉：将之前炒至发白的兔肉丁倒回锅中，与底料辣椒充分翻拌均匀，确保每颗兔肉都裹满调料。
四、调味收汁（融合味道）
1. 倒入调料汁：将提前调好的调料汁（鸡精/味精/盐/白糖/胡椒面/辣鲜露/蚝油/花椒油/藤椒油+冷开水）沿锅边淋入，快速翻炒均匀（约1分钟），使调料与兔肉及辣椒充分融合。
2. 炒至熟透：继续中火翻炒 3-5分钟（根据火力调整），直到兔肉完全熟透（内部无血丝，口感嫩滑但不生硬）、辣椒微微缩水但保持鲜辣口感（青红小米椒断生但不过度软烂）。
五、装盘增香
1. 起锅装盘：将炒好的霸王兔连汤汁一起舀出，装入 大青花盘（或平盘，突出菜品大气），尽量堆高显量。
2. 撒熟白芝麻：在菜品表面均匀撒上 熟白芝麻适量（增香提亮，可选烤熟或炒熟芝麻），增加香气和视觉层次。
关键细节提示
兔肉嫩滑秘诀：腌制时生粉和油是关键，生粉锁水，油防粘；初炒时快速分散受热，避免粘连变老。
麻辣平衡：青红小米椒的鲜辣与干/鲜花椒的麻香需协调，自制火爆料和泡椒料提供底味，调料汁中的蚝油和辣鲜露提鲜增稠。
火候控制：全程中大火为主，兔肉初炒快速分散，后续爆香底料避免花椒辣椒焦糊，最后调味收汁时间不宜过长（保持兔肉嫩度）。
自制料替代：若无“自制火爆料”“自制泡椒料”，可用火锅底料（20克）+泡野山椒碎（30克）+泡姜碎（20克）替代，调整辣度和酸香。
仔姜怪味肠头
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主料：鲜肠头 500 克、鲜仔姜 100 克、香菜 20 克、熟芝麻 5 克、蒜泥 6 克、面粉 150 克、姜 30 克、葱 30 克
调料：卤水汁 6 克、精选生抽 8 克、薄盐生抽 4 克、白糖 12 克、保宁醋 10 克、花椒面 2 克、自制红油 25 克
制作步骤
1. 清洗与初步处理鲜肠头
将鲜肥肠头放入盆中，加入适量的醋和 150 克面粉，用手反复揉搓，利用面粉的吸附性和醋的去腥作用，将鲜肥肠头上的杂质和异味去除干净。
揉搓好后，把鲜肥肠头放入清水中冲洗几遍，确保表面没有残留的面粉和杂质。
将清洗干净的鲜肥肠头放入锅中，加入足量的水，大火烧开后撇去表面的浮沫（即汆水），捞出鲜肥肠头，再次用清水冲洗干净。
把洗净的鲜肥肠头放入一个盅中备用。
2. 煮制鲜肠头
在装有鲜肥肠头的盅中加入 30 克姜、30 克葱，再加入适量的水，水量要没过鲜肥肠头。
大火烧开后，用勺子将表面的浮沫打去，以保证汤汁的清澈和鲜肠头的口感。
水开后转小火，慢慢煮 45 分钟，让鲜肠头充分熟透。
45分钟后关火，不要着急捞出鲜肠头，让其在汤汁中浸泡 15 分钟，这样可以使鲜肠头更加入味。
浸泡好后，将鲜肠头捞出，自然晾凉。
把晾凉的鲜肠头改刀切成头粗丝备用。
3. 准备辅料
将100克鲜仔姜切成丝，20克香菜切成节。
把切好的仔姜丝和香菜节放入切好的肠头里面。
4. 调味装盘
在装有肠头、仔姜丝和香菜节的容器中，加入6克卤水汁、8克精选生抽、4克薄盐生抽、12克白糖、10克保宁醋、2克花椒面、25克自制红油、5克熟芝麻、6克蒜泥。
用筷子或夹子将所有食材和调料充分拌匀，使每一根肠头都均匀地裹上调料。
将拌匀后的菜品装盘，撒上剩余的熟芝麻进行装饰，即可享用。
锅巴辣子鸡
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原料 土鸡肉250克 水晶锅巴100克 干七星椒节80克 干小米椒节20克 干红花椒15克 姜片、蒜片各10克 熟芝麻、葱花适量 盐、料酒、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量
详细步骤
1. 鸡肉腌制
处理鸡肉：将土鸡肉剁成约2厘米见方的小块（大小均匀，便于炸制入味）。
腌制：放入盆中，加盐（约1/2茶匙）、料酒（1汤匙）、胡椒粉（1/2茶匙），抓匀后腌制15分钟，去腥增底味。
2. 炸制鸡肉和锅巴
炸鸡块：锅中倒入足量色拉油（能没过鸡块），烧至七成热（约180℃，油面微微冒青烟）。
分三次下鸡块炸制：
第一次炸至表面微黄（约1分钟），捞出；
油温回升后复炸第二次（约30秒），逼出多余油分；
第三次复炸（约20秒），至鸡块干香酥脆，捞出沥油。
关键：分次炸制可避免粘连，确保外酥里嫩。
炸锅巴：下水晶锅巴中火炸至金黄酥脆（约30秒），立即捞出沥油。
注意：锅巴易焦，需全程盯火，炸好后摊开散热防软塌。
3. 炒制辣子鸡
炒香调料：
锅留少许底油（约1汤匙），开中小火，下干红花椒爆香（约10秒），再放姜片、蒜片煸出香味。
加入干七星椒节和小米椒节，炒至辣椒微微发皱、香气浓郁（约30秒），避免炒焦。
混合翻炒：
倒入炸好的鸡块，大火快速翻炒，加盐（少量补味）、鸡精（1/2茶匙）、胡椒粉（1/4茶匙）调味。
立即加入炸好的锅巴，颠锅翻炒均匀，使锅巴裹上辣油和鸡肉香味（约1分钟）。
4. 装盘点缀
关火，将菜肴盛入盘中，撒熟芝麻和葱花增香提色。
关键技巧
1. 炸鸡火候：三次复炸是酥脆的关键，最后一次炸制时间要短，避免过干。
2. 辣椒选择：七星椒增香，小米椒提辣，可根据口味调整比例。
3. 锅巴处理：炸好后需快速与鸡块混合，防止吸收水汽变软。
成品特点：鸡肉外酥里嫩，锅巴金黄香脆，麻辣鲜香层次丰富，搭配白米饭绝佳！
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